Kəmalə Alıyeva
Elxan Mərdanlı: “Restoran çox yaxşı biznes növüdür, yaxşı da işləyir. Pandemiya, yaxud hansısa fövqəladə vəziyyət olanda, bu biznesi xilas etmək olur. Ancaq həm də qorxulu biznesdir”
Bakıda hər addım başı qarşımıza restoran çıxır. Məlumdur ki, tələb var. Restoran açmaq istəyənlərin sayı da kifayət qədər çoxdur. Ancaq “birdən uğursuz olar” kimi düşünüb addım atmaq üçün gözləyənlər var. Bəs onlar nələri bilməlidirlər? Ümumiyyətlə, hazırda restoran biznesində durum necədir? Üzləşdikləri problemlər nələrdir? – kimi suallar ətrafında iş adamı Elxan Mərdanlının FED.az-a müsahibəsini təqdim edirik.
– Restoran sahəsi hazırda çox aktual biznesdir. Əsasən də Azərbaycan tipli ölkələrdə. Çünki insanlar yeməyə daha çox üstünlük verirlər. Xüsusilə milli mətbəx nümunəsi təqdim olunan restoranlar uğur qazanırlar. Avropa, Şərq mətbəxi elə də uğur qazana bilmir. “Fast food” da aktiv biznesdir. Ümumilikdə, restoran çox yaxşı biznes növüdür, yaxşı da işləyir. Pandemiya, yaxud hansısa fövqəladə vəziyyət olanda, bu biznesi xilas etmək olur. Ancaq həm də qorxulu biznesdir.
– Nə cəhətdən qorxuludur?
– Bu iş “Yeməyi bişirdim gətirdim”lə olmur. Birbaşa insana, sağlamlığına təsir edən xidmət sahəsidir. Gigiyenik tələblərə riayət edilməlidir. Hazırlanan hər bir məhsulun üzərində istehsal tarixləri olmalıdır. Ancaq bütün restoranlarda bunu etmirlər. Tanınmış restoranların əksəriyyəti bu qaydalarla işləyirlər. Eyni zamanda, keyfiyyətli qidalar alınmalıdır ki, insanların sağlamlığına mənfi təsir etməsin. Təhlükəsizlik məsələsi çox önəmlidir.
– Bakıda restoran açmaq üçün əldə nə qədər pul olmalıdır?
– 1000 və daha yuxarı kvadratlı, standartlara uyğun xidmət göstəriləcək restorandan söhbət gedirsə, minimum 500 000 manat lazımdır.
– Burda əsas xərc aparan nədir?
– Məkanın təmiri, avadanlıqların alınması, heyətin yığılması və s. Heyəti 3 ay təlimə cəlb edirsən. Həmin 3 ay onlara həm maaş verirsən, həm təlimlər təşkil edirsən. Nə qədər çox sərmayə yatırsan, o qədər çox gəlir qazanmaq imkanın olur. Amma doğru yer seçilməli, peşəkar idarəetmə, düzgün marketinq planlaması olmalıdır. Azərbaycanda restoranların çoxunun doğru marketinq planlaması yoxdur. Son dövrlər bəziləri inkişaf edir.
– Bəs daha aşağı məbləğlə restoranı necə açmalı?
– 500 min manatla sırf sıfırdan, təmir edərək, havalanmasını, yanğın sistemini quraraq, yeni avadanlıqlar alaraq restoran açmaq olar. Amma təbii ki bu xərcləri aşağı da edib başlamaq olar. Əgər siz deyirsinizsə ki, restorana işlənmiş avadanlıq alacam bu zaman xərciniz azalacaq. Ancaq daha az məbləğlərlə də başlamaq olar. Məsələn, hazır restoranlar var, icarəyə verirlər. Əvvəlki icarədarın orda avadanlıq və əmlakı olur. İcarədara “hava pulu” ödəyib başlamaq olar. Hava pulu dediyimiz əvvəlki sahibkarın restorana qalan borcudur. Əvvəlki sahibkarın icarədara 60 min manat borcu varsa, onu qarşılayıb məkanı götürüb işə başlayırsınız. Hava pulunu verəndən sonra 10 min manatlıq ərzaq alıb yerləşdirir, fəaliyyətə başlayırsınız. 5-10 min manat da əl gəzdirməyə xərciniz çıxacaq.
– Bəs kiçik restoranlar?
– İstənilən zaman müəyyən məbləğlə restoran açmaq olar. Kiminsə evidir, yeməkləri bişirir, ev tipli restoran kimi edir. Düzdür, bu, restoran yox, kafeteria olur. Bu zaman daha az maliyyə lazım gəlir. Əlində olan vəsaitlə başlayır.
– Kişilərin getdiyi kafe-restoranlar var, bir də ailəvi məkanlar. Deyirlər ki, kişilər üçün olan məkanların sahibləri daha çox qazanırlar…
– Kişilər üçün olan restoranlar daha çox qazanır. Kişilər hər gün görüşə bilərlər. Kişilər daha çox sifariş verirlər. Ailə restoranı belədir ki, həftədə, ya iki həftədən bir gedirlər.
– Doğru yer seçimindən danışaq. Restoran açmaq üçün doğru yerlər haradır?
– Peşəkar biznes adamı ilk olaraq restoran açmaq istədiyi bölgədə test etməlidir. Bir saat ərzində nə qədər insanın həmin məkanın yanından keçməsini yoxlamalıdır. İnsan axını önəmlidir. İkincisi, açdığı restoranın hədəf kütləsinin kim olduğuna baxmalıdır. Nahar yeməyinə hədəflənibsə, dövlət qurumları, biznes mərkəzləri olan yerdə açmalıdır. Şam yeməyinə işləyən restoran olacaqsa, parkinqi olan yer götürməlidir. Elə yerdə olmalıdır ki, insanlar ora rahatlıqla gələ bilsinlər, nəqliyyat vasitələri ilə gələnlər avtomobili harda saxlamaq problemi yaşamasınlar. Ticarət mərkəzində açırsa, bilməlidir ki, əsas iş yükü 5, 6, bazar günləri olacaq. Sırf kişilər üçün məkan açılırsa, orda mütləq parkinq olmalıdır. Yaxud ətrafda avtomobil saxlamaq üçün yeri rahat olmalıdır. Turistləri hədəfləmisinizsə, Fəvvarələr meydanında aça bilərsiniz.
Onu da deyim ki, əgər bir restoranın xüsusi menyusu varsa – xüsusilə milli mətbəx nümunəsi – onu harda açsalar, insanlar ora gedəcəklər. İnsan axını, parkinq kimi məsələlərin təsiri yoxdur. Çünki menyusu xüsusidir. Bu təam yalnız ordadır. Milli mətbəxdə bu tipli fəaliyyətlər tez-tez olur. Restoran qarışıq menyuya sahibdirsə, o zaman mütləq insan axını olan yerdə olmalıdır.
– Bir obyektin yanından nə qədər adam keçməlidir ki, biz orda məkan açmaq qərarı verək?
– Say məsələsi bir az fərqli yanaşmadır. Yer var ki, ordan elə də çox adam keçmir, amma adamlar gedib orda restoran açırlar. Amma həmin yerdən bir saat ərzində azı 500 nəfər, gün ərzində 5-6 min insan keçməlidir ki, orda normal restoran açmaq olsun. Biləsiniz ki, yolüstüdür, siz ora müştəri cəlb edə biləcəksiniz. Ən azı ordan keçənlərin 2 faizi restoranın xidmətindən istifadəyə yönəlsin.
– İllər öncə əsas dadlı yemək verən restoranlara axın olurdu, indi heç də bu kifayət etmir. Restoran açanda, nə təqdim edilməlidir ki, insanlar maraq göstərsin?
– Müştəri cəlb etmək, müştəriləri qoruyub saxlamaq üçün bu günün yanaşmaları var. Restoranın interyeri və menyusu – ikisi də yaxşı olmalıdır. İnteryeriniz digərlərindən fərqlənməlidir. İnsanlar fərqlilik istəyirlər. Restoranın şəkil çəkdirmək üçün maraqlı interyeri yoxdursa, müştərini cəlb etmir. Bəzən interyer əla olur, insanlar axın edir, amma menyudakı seçim az olsa, təqdim edilən qidalar keyfiyyətli, dadlı olmasa, adamlar davamlı müştəriniz olmur. Qida yaxşı olur, interyer yaxşı deyilsə, onda da çətin olur.
Bir də tarixi məkanlarda olan, ənənələrə bağlı yerlər insanların diqqətini çəkir.
– Restoranın yaxşı biznes olduğunu dediniz. Aylıq nə qədər gəlir gətirir?
– Burda yanaşma aylıq xərcinizə uyğun olur. Ümumi dövriyyənin 30 faizi maya olmalıdır. 30 faiz yuxarı qalxırsa, deməli, biznesiniz rentabelli deyil. Ancaq istənilən restoran biznesi gəlir əldə edir. Sadəcə işi düzgün təşkil etmək lazımdır.
– Biznesmenə nə qədər pul qalmalıdır ki, “restoran biznesim uğurludur” desin?
– Bütün xərcləri çıxandan sonra aylıq dövriyyənin minimum 15 faizi biznesmenə qalmalıdır. Əgər qalmırsa, restoranın gələcəyi parlaq deyil.
– Bəs restoranlarımızda bu faiz necə dəyişir?
– Azərbaycanda elə o civardadır. 5-10-12 faizlər də olur. Bəzən isə bir ay 10 faiz, bir ay 20 faiz ola bilir. Bu zaman bir ay yüksək gəlir digər aydakı ziyanı bağlayır. Amma belə olmamalıdır. Minimum aylıq 15 faiz olmalıdır.
– Restoranlar ən çox nədən qazanırlar?
– Restoranları iki yerə qruplaşdırmaq olur. İçki satanlar və yemək və içki satanlar. Yemək satan restoranlarda gəlir daha çox yeməkdən olur. Yeməkdə isə əsas gəlir qəlyənaltıdan olur. Qəlyənaltının maya dəyəri aşağı, satış qiyməti yuxarıdır. Məsələn, ətli yemək bişirib satırsa, aldığı məbləğin 40 faizi maya dəyəri olur. Qəlyənaltının maya dəyəri 20 faizdir. Bu da qəlyənaltını ön plana çıxarır. Yemək restoranları qəlyənaltıdan daha çox pul qazanır. Pivə və digər restoranlarda, publarda isə əsas gəlir içkidən götürülür. Pizza, “fast food” restoranlarında da istiqamət bəllidir. Onlarda maya 24-28 faiz arası dəyişir.
– Bəzən yaxşı restoran qurulur, amma bir müddət sonra bağlanır…
– Azərbaycandakı restoranların sonradan uğursuzluğa düçar olmasının səbəblərindən biri də mətbəxinin ilk vaxtdakı kimi qalmamasıdır. Belə tendensiya var, müştəri axını olandan, pul qazanandan sonra keyfiyyəti ikinci plana atırlar. Bu düşüncə çox yanlışdır. Müştəriləri saxlamaq üçün xidməti hamıdan yüksək səviyyədə saxlamalısan. Davamlı müştərini saxlamaq yeni müştəri qazanmaqdan qat-qat çətindir.
– Sizcə, restoranlarımız xidmətin keyfiyyətini saxlaya bilirlər?
– Türkiyədə restorana daxil olanda, hələ nə isə sifariş etməmiş sizə nə isə ikram edirlər. Xırda bir qida olur. Amma xoş təəssürat yaradır. Bizdə müştəriyə nə isə vermək anlayışı yoxdur. Eləcə müştəridən almaq anlamı var. Müştəriyə nə isə təqdim etmək lazımdır ki, bu gün olmasa da, sabah, bir aydan sonra sevə-sevə həmin məkana gəlsin.
– Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin restoranlarda yoxlamaları olur. Ən çox hansı istiqamətdə yoxlamalar aparırlar?
– Hazırda agentlik işçilərin sağlamlığı ilə bağlı tibbi arayışların olub-olmaması istiqamətində yoxlamalar keçirir. Düşünürəm ki, Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin bu sahədə yoxlamalarının olması vacibdir. Son dövrlərdə bu agentliyin fəaliyyəti var və təqdirəlayiqdir.
– Türkiyədə iki nəfərin yeməyə xərclədiyi pulla bizim restoranlarda bir nəfər ancaq qidalana bilir. Qiymətlər niyə bahadır?
– Bizdə məkanların icarə qiymətləri yüksəkdir. Bu da qiymətə kifayət qədər təsir edir. Türkiyədə restoranlarla bağlı belə bir yanaşma da var. Müqaviləni elə bağlayırlar ki, aylıq dövriyyəsinə uyğun icarə ödəyir. Bu ay az satıbsa, az ödəyir, çox satıbsa, çox. Bizdə elə deyil. Üstəlik də icarə qiymətləri günü-gündən artır. Avropa ölkələrində tarixi məkanları sahibkarlara icarəyə verirlər. Məcbur edirlər ki, sahibkarlar tarixi məkanı restavrasiya edib orda restoranlar açsınlar. Bizim cəmiyyətdə bunu qəbul etmək istəmirlər. Təbii ki sahibkar orda restoran açırsa, onu qoruyur. Belə hallar olmadığı üçün sahibkarlar da o zaman ancaq fərdi şəxslərin obyektlərini icarəyə götürürlər, o da baha başa gəlir.
Son vaxtlar gedən qiymət artımına gəlincə isə, bunun da səbəbləri hər sahədə gedən qiymət artımları ilə bağlıdır. Ərzaq məhsullarının qiyməti artır. Əvvəl pizzanı 9 manata satırdısa, indi ərzaq bahalaşıb deyə 11-13 manata satmağa məcburdur. Biz də vətəndaş olaraq qiymətlərin bahalaşdığını görürük. Ofisiantın maaşını qaldırırsa, menyuya təsir edir. Keyfiyyəti salmaq, ölçünü kiçiltmək istəməyənlər qiyməti artırırlar.
– Bəzən daha yüksək rəqəmlər görürük.
– Restoranlardakı qiymətlər bir də markanın adına da bağlıdır. Çünki markanın adını inkişaf etdirmək üçün kifayət qədər xərc çəkir, reklam edir, adını yüksəldir. Bu da aldığımız xidmətin qiymətinin üzərinə gəlir.
Bəzən isə restoranlar haqsız yerə yüksək qiymətlər təyin edirlər. Baxanda da görürsən ki, qiymətlə verdikləri yemək arasında böyük fərq var. 60 manata iki nəfərlik set təqdim edir. Baxırsan mayası heç 15 manat etmir. Bu, doğru yanaşma deyil.
– Qiymətlər yüksək olsa da, zaman-zaman restoranlar münasib qiymətə kampaniyalar edirlər.
– Kampaniyanın nə olduğuna baxmaq lazımdır. Suşi ilə bağlı kampaniyaları misal çəkim. Bəzən 20 manata suşi seti yazırlar. Bu sahənin mütəxəssisləri ilə söhbət edəndə, deyirlər ki, maya dəyəri 20 manat etmir. O zaman şübhə yaranır ki, bu restoranda suşi adı altında sizə nə verirlər? Hansı qidadır? Bazardakı məhsulların qiymətini analiz edib düşünün ki, bu qiymətə keyfiyyətli yemək ərsəyə gəlməsi nə dərəcədə realdır?
– Restoranlarımızın menyuları peşəkar hazırlanmır. Böyük qismi qeyri-peşəkar yanaşır.
– Françayzinq üzrə olan restoranlarda bu işə daha peşəkar yanaşırlar. Yerli biznes olan restoranların çoxunda menyular standartlara uyğun hazırlanmır. Şəhərdə monitorinq aparsanız, 5 restorandan 4-ündə məhsulların, yeməklərin yanında çəkilərini görə bilməzsiniz. Amma qanunvericilikdə qeyd edilir ki, vətəndaş xidmət sferasında aldığı xidmətin həm qiymətini, həm dəyərini, həm də xidmətlə bağlı istənilən məlumatlı almalıdır. Bizim menyularda qeyd etmirlər. İqtisadiyyat nazirliyi bununla bağlı mütəmadi olaraq monitorinq edir. Sahibkarlara bu barədə tövsiyələrini verirlər. Nəinki çəkisi, hətta yeməyin kalorisi də yazılmalıdır.
– Biri var çeşid az olur. Bir də var, çeşid çoxdur, amma nə isə istəyəndə “yoxdur” deyirlər.
– Müştəriyə menyuda istədiyi yeməyi “yoxdur” demək düzgün deyil. Ya menyunun üzərində stikerlə onu bağlamalı, ya da onu menyudan çıxarmaq lazımdır. Ya da o məhsulu müştəriyə təqdim etməlisən. Fikir verirsinizsə, son vaxtlar bu hallara daha çox rast gəlinir. Çünki turist yoxdur. Yerli əhali elə də pul xərcləmək istəmir. Həftədə iki dəfə restorana gedən biri, bunu 2 həftədən birə salıb. Ərzaqların qiyməti bahalaşıb. Buna görə bəzən sahibkar menyudakı hər yemək üçün ərzaq ehtiyatı alıb qoya bilmir. Hazırda sahibkarların problemi müştərilərin az olması ilə bağlıdır. Restoran biznesi olaraq ancaq bu gün üçün çalışırıq. İşçiyə maaş vermək, icarə ödəmək. Çünki elə dövriyyə yoxdur.
– Bunu oxuyanlarda belə fikir yaranacaq ki, restoranlar adamla doludur. Görüntü göstərir ki, restoranlarda adam var, siz isə deyirsiniz ki, dövriyyə yoxdur.
– Asudə vaxtlarını keçirmək üçün gedirlər, amma həmişəki kimi pul xərcləmirlər. Dolu olan restoranlarda masaların üstündəki sifarişlərə baxın. Çoxunda, çay, kofe görəcəksiniz. İnsanlar əvvəl 4 nəfərə 2 pizza sifariş verirdilərsə, indi 1 pizza ilə kifayətlənirlər. Restoranlarda adam çox ola bilər, amma sifariş azdır.
– Menyudakı yemək şəkli ilə masaya gələn yemək arasında nə qədər fərq ola bilər? Bəzən şəkildəki daha böyük, daha qəşəng olur, realda onu görmürük.
– Menyu üçün şəkillər çəkiləndə tam real görüntü olmaya bilər. Çünki şəkildə yaxşı görünməsinə diqqət edilir. Bu, bir marketinq tərəfidir. Masaya gələn yemək menyudakı şəkildən 10 faiz fərqlənməlidir. Masaya gələn yemək şəkildəkindən 50 faiz fərqlənirsə, müştəri geri qaytarmaq hüququna malikdir.
Ancaq müştərinin də diqqət etməli olduğu məsələ var. Əgər menyuda çəki yazılıbsa, ona baxmalısınız. Gələn yeməyin şəkildəkindən çox fərqli olmasına gedən restoranlar əsasən tanınmayanlardır. Françayzinq üzrə olan restoranlarda menyuda yazılır ki, süfrəyə təqdim olunan yemək şəkildəkindən cüzi fərqlənə bilər.
– Həftə sonu səhər saatlarında restoranlarda boş yer olmur. Restoranlar “Səhər yeməyi” dəbdir deyə bunu edirlər, yoxsa yaxşı gəlir gətirir?
– Əvvəllər restoranların əsas iş yükləri iki hissəyə bölünürdü: nahar və şam yeməyi. Türkiyədən kahvaltı mədəniyyəti bizim restoranlara da gəldi. Bizdə də səhər yeməyi ənənəsi var idi, amma bizdə o qədər çeşidli yemək yox idi. Səhər yeməyi verilməsi restoranlara səhərdən axşama qədər müştəri qəbul etmək imkanı verdi.
– “Ən yaxşı səhər yeməyi menyusu” yarışı gedir…
– Səhər yeməyi deyil, nahar və şam yeməyinə əsasən restoran haqqında fikir demək olar. Çünki səhər yeməyində təqdim olunanların çoxu hazır, bir qismi isə qismən hazır məhsullardır. Nahar fasiləsində isə tam hazırlanmış məhsul təqdim etməlidirlər. Nahar menyusu üçün yaxşı mətbəx, yaxşı aşpaz olmalıdır. Mətbəxdəki avadanlıqlar, cihazlar hamısı önəmlidir. Restoranda ərzaq bol oldusa, yaxşı yemək ortaya çıxarılacaq. Ərzağı saxladığın yer, soyuducular standartlara uyğun olmalıdır. Ərzaq xarab olmur və yaxşı yemək ortaya çıxır. Məsələn, kahı tez xarab olan məhsuldur. Onu standartlara uyğun saxlamayanda dadı acılaşır.
– Günorta yeməkləri menyusundan – biznes-lançlardan da danışaq.
– Yaxşı lanç 15 manatdan aşağı olmamalıdır. 15 manata lanç verəndə, insanlar narazılıq edirlər ki, bahadır. Hazırda qiymət artımı gedir, hamımız da görürük. Ərzaqların qiyməti artdığı vaxtda restoran ayaqda qalmaq üçün ya keyfiyyəti aşağı salmalıdır, ya da ölçünü və s.
– Çox restoranda lanç qiymətləri 7-8 manatadır.
– Bu qiymətə siz ya balaca, doyumsuz lanç ala bilərsiniz, ya da doyumlu, amma keyfiyyətsiz. 15 manata lanç həm doyumlu, həm də keyfiyyətli olur.
– Restoranda yeməkləri gözləmək məsələsi də narazılıq yaradan məqam olur. Ofisiantlar “müştəri çoxdur, çatdıra bilmirik” deyirlər.
– Hər bir yeməyin bişmə vaxtı var. Amma o standartdan artıq gözlədilirsə, burda bir neçə səbəb ola bilər. Birincisi, restoranın masa sayına uyğun mətbəxi olmalıdır. Bəzən bunu nəzərə almırlar. Masa sayı çox götürülür, mətbəx kiçik olur. Masalar dolanda, problem yaranır. Digər tərəfdən, planlama düzgün olmayanda, elə hal yaşanır. Digər məsələ ərzaqla təminatdır. Hər şey var, amma yemək gec gəlirsə, deməli, daxili problem var. Pizza 7-10 dəqiqəyə hazır olursa, amma onu 20 dəqiqəyə gətirirsə, deməli, idarəetmədə problem var. Yeməklər təzə və isti gəlməlidir. İsidib gətirilmə yox. Mikrodalğalı soba restoran işində ümumiyyətlə, olmamalıdır.
– Ofisiantlarla bağlı da narazılıq çox olur. Müştəri çox vaxt istədiyi məlumatı ondan ala bilmir.
– Restoran biznesində ofisiantın peşəkarlığı önəmlidir. Mətbəxdə bişən yeməyi tam bilməlidir. İlk olaraq o yeməklərdən dadmalıdırlar. Hansı yeməyə nələr və nə qədər qatıldığını izah etməlidir. Allergik təsiri varmı, sifariş götürəndə, izah etməlidir. Təəssüf ki Azərbaycanda belə deyil. Nadir hallarda ofisiantlar menyu ilə bağlı məlumatlı olurlar. Ofisiantlar menyu ilə bağlı imtahan verməlidirlər.
– Rayonlara gedən yollardakı yolüstü restoranlarımızdan danışaq. Ən çox onların xidmətindən narazılıq olur.
– Yolüstü restoranlarda yanaşma, “oturdun, yedin, getdin” tiplidir. Onların yerləşdiyi məkan, interyeri, eksteryeri, hamısı onu göstərir. Yolüstü restoranlarda davamlı yüksək xidmət təqdim edilməsinə iqlimimiz imkan yaratmır. Həmin restoranlar yalnız 3 ay normal şəkildə xidmət göstərə bilir. İldə 3 ay xidmət göstərib qalan vaxtlar boş qalırlarsa, bu, paslanma deməkdir. O restoranlardan elə də yüksək xidmət gözləmək doğru deyil.
– Son vaxtlar restoranlarda “Servis haqqı” tutulur. Bəzən deyirlər ki, bu ofisiantlara çatır, bəzən isə çatmadığı deyilir.
– Bütün restoranlarda servis haqqı ofisiant, barmen, xadiməyə qədər müəyyən faizlərlə bölünür. Pul onlar üçün yığılsın, amma onlara verilməsin kimi yanaşma yoxdur. Bu maaşdan əlavə puldur və verilir. Ola bilər ki qab-qacaq sınsın, ona da xərclənsin. Amma pulun haqqı olanlara verilməməsi yoxdur.